导语 ：为了探索各区域火锅的发展情况，红餐产业研究院发布了《区域火锅观察报告2026》。
近两年，在消费者“求鲜”“追求性价比”“注重用餐体验”的趋势驱动下，酸汤火锅、海鲜集市火锅、鲜切牛肉火锅、鲜切鸡煲火锅、山野火锅等具有地方特色的细分赛道持续受到消费者的关注。在此背景下，全国各区域均有一批火锅品牌凭借差异化特色实现了门店扩张，开始从区域走向全国，并推动着火锅赛道向细分化、多元化的方向发展。
那么，火锅赛道有哪些发展动向？各区域的火锅市场呈现出哪些差异化特征？未来又有哪些发展趋势？为了探寻这些问题，红餐产业研究院推出了《区域火锅观察报告2026》。以下为报告的部分内容展示。
近年来，随着入局者的不断增多，火锅赛道持续扩容。据红餐大数据，2025年全国火锅市场规模达到6,390亿元，同比增长3.5%。红餐产业研究院测算，2026年全国火锅市场规模有望达到6,700亿元。
从全国门店数来看，火锅赛道已步入存量竞争阶段。红餐大数据显示，截至2025年12月，全国火锅门店数约为44.8万家，相较2024年同期，全国火锅门店数有所回落，同比下降15.4%。
从品牌竞争格局来看，海底捞、围辣小火锅、许府牛以超1,000家的门店数领跑，在2025年保持较快的门店数增长速度。其中，围辣小火锅新开800多家门店，许府牛新开300余家门店，海底捞开出约200家新店。
而冯校长老火锅、熊喵来了火锅等品牌近年来亦呈现门店数稳步增长的态势，全国门店数在200家以上。此外，部分小火锅品牌、鲜切牛肉火锅品牌也展现出强劲的发展势头，凭借高性价比优势快速拓店。
在市场竞争加剧的背景下，火锅赛道进入了新一轮洗牌期，为了保持品牌竞争力，众多火锅品牌纷纷加快了推出创新产品的速度。
红餐产业研究院监测到，2025年，火锅样本品牌一共推出了976款新品，平均每月上新品牌数量占比为41.1%；平均每个品牌每月上新1.9款产品。
从新品的所属类别来看，火锅配菜类新品的数量占比最高，达45.2%；其次是锅底类新品，占比为11.1%。其中，火锅配菜、锅底、“火锅+”是品牌产品创新的重要发力点。
1.火锅配菜：食材持续向健康、新鲜等方向升级，品牌纷纷打造“精致化”的视觉体验
近两年，地域食材、非遗食材、小众食材因具有地域文化、非遗文化、新颖猎奇等特点，在火锅赛道迅速崛起，成为火锅品牌创新的重点方向，且这一趋势在2025年得到持续深化。
与此同时，山野食材、鲜切食材等也备受火锅品牌关注。其中，山野食材主打健康、原生态，如龙爪菌、见手青、安吉野生笋、紫淮山、高山鲜贡菜等。鲜切食材则随着潮汕鲜切牛肉火锅、鲜切鸡煲等鲜切主题火锅店的涌现而持续走热，海底捞、蜀大侠等多个品牌亦通过鲜切食材强化价值感。
2.锅底：口味较为丰富，麻辣、清汤、酸汤锅底“三足鼎立”
从样本火锅品牌的锅底新品口味来看，锅底口味呈现日益多元的趋势。据红餐产业研究院统计，2025年火锅样本品牌推出的锅底类新品中，涵盖了麻辣、番茄、酸汤、菌汤、海鲜、药膳、异国风味等口味。
其中，麻辣锅底仍是火锅品牌重点推出的口味，占比为32.4%；其次是清汤锅底和酸汤锅底，占比分别为28.7%、23.1%。其中，麻辣锅底、酸汤锅底、菌菇锅底等锅底的占比相较2024年有所提升。
在众多锅底种类中，以贵州酸汤和海南糟粕醋为代表的酸汤火锅以及云南菌汤的热度持续攀升，成为火锅品牌热衷上新的锅底之一。
值得注意的是，酸汤的发酵、菌汤的熬制过程均存在诸多痛点，严重制约了锅底新品的快速落地。以海南糟粕醋为例，传统工艺制作的糟粕醋酸汤存在保质期短、风味标准化难、原料供应不稳定、普适性不强等问题，品牌推出相关新品存在一定难度。
洞察到火锅品牌推出海南糟粕醋酸汤的痛点，深耕中式高汤领域的仟味高汤积极跟进品牌的需求。针对海南糟粕醋的痛点，仟味高汤凭借专业的研发团队，推出了益生菌糟粕醋酸汤。
据悉，该款新品以优质大米为发酵基底，搭配朝天椒、新鲜酸、独家工艺发酵酒糟等原料制作而成。同时，仟味高汤还采用了独家益生菌发酵工艺和更高的料水比投入，以及保留了传统海南糟粕醋工艺流程，使发酵过程更健康、更安全、更稳定，让产品更真材实料、更醇厚鲜香，并且更具普适性，能够帮助品牌拓宽消费人群。
同样，云南菌汤锅底在熬制过程中也存在诸多挑战。一方面，云南野生菌受季节限制，且不易保存，在长途运输中存在易变质、损耗率高等问题。另一方面，云南菌汤锅底的研发壁垒较高，且较为依赖厨师的厨艺水平，不同厨师的烹饪习惯和配比控制存在较大的差异，风味稳定性与规模化生产均难以保障。此外，若火候过大还易导致汤底色泽暗沉、营养价值流失等问题。
针对菌汤的痛点，仟味高汤依托于全国30多位专业厨师、50余名研发人员的研发实力，深入云南野生菌产区，实地调研当地数十家野生菌火锅门店后，系统梳理了菌汤底料的原料筛选、熬制工艺、食材搭配等关键环节。经过长时间的研发与调试，仟味高汤推出了鲜之宝姬松茸特醇菌汤调味料。
据悉，该产品精选云南姬松茸、香菇等优质原料，结合独创的菌菇锁鲜工艺，保留了鲜菌的风味，并成功解决了菌汤色泽暗沉的痛点。此外，该产品还能广泛适用于小吃快餐等场景，能有效提高餐饮门店的出品稳定性和出餐效率。
3.火锅+：饮品、甜品、特色小吃等新品与火锅具有互补性，满足消费者多元化需求
此外，为满足消费者多元化的就餐需求和提高门店客单价，火锅样本品牌还通过“火锅+”模式丰富产品线。
红餐产业研究院监测发现，2025年火锅样本品牌推出的新品中，非火锅类产品的数量占比超过了四成。其中，饮品类、甜品类、特色小吃类、特色菜类新品的占比分别为10.8%、8.9%、6.8%、6.3%。
近年来，除了海底捞、围辣小火锅、许府牛、小龙坎火锅等火锅品牌加速全国化布局之外，全国各个区域均有一批独具地方特色的火锅品牌开始崭露头角。
这些区域火锅品牌通常会优先在本地及周边区域密集开店，在一定范围内形成品牌影响力和市场覆盖。也有部分实力较强的区域品牌开始尝试跨区域拓展，但扩张速度相对谨慎。
本文将选取报告中华东、西南、华南三大区域的火锅市场分析进行深入解读。
1.华东区域：火锅门店数量达到8.8万家，市场份额占全国的26.7%
具体到华东区域的火锅消费市场，其消费群体整体呈现出“年轻化与职场属性突出、人均消费高”的核心特点。
在人均消费方面，堂食人均消费在70元及以上的占比为64.1%，高于全国总体水平（59.6%）；外卖人均消费则主要集中在50元以下，而外卖人均消费在90元及以上的占比则高于全国总体水平。
从华东区域的火锅市场容量来看，据红餐大数据，截至2026年1月，华东区域火锅市场份额约占全国的26.7%，火锅门店数达到8.8万家。从门店密度来看，相较全国，华东区域各省级行政区的门店密度均较低，这表明该区域内的火锅门店竞争相对较小。
从品牌发展情况来看，华东区域的连锁品牌较多。其中，郭淑芬鲜切牛肉自助老火锅的门店数最多，近年来其凭借高性价比的自助模式在华东区域快速崛起，华东区域的门店数占全国门店数的71.7%。而湊湊火锅、三出山火锅、山缓缓火锅、笨姐居民楼火锅等品牌则逐步向全国市场扩张，其他区域的门店数正逐渐增多。
2.西南区域：火锅门店数量达到11.7万家，市场份额约为全国的21.4%
从西南区域火锅消费者的消费行为来看，西南区域的堂食人均消费呈现“K型分布”的特征，50元以下和120元及以上的占比较多；堂食消费主要集中在晚餐时段。而火锅的外卖消费则以50元以下为主流人均价格带；外卖消费时段与全国总体相比，分布情况大体相同，但晚餐的占比相对更高。
从火锅市场容量来看，据红餐大数据，截至2026年1月，西南区域火锅市场份额约占全国的21.4%，火锅门店数达到11.7万家。从门店密度来看，西南区域各省级行政区的门店密度均远高于全国总体水平。其中，重庆的火锅门店密度最高，火锅市场相对更饱和。
相较华东区域，西南火锅市场格局高度分散，大部分品牌的门店规模较小，以“小而美”为主。从火锅品牌来看，味之绝、程碟衣火锅馆、年白老火锅、贵厨酸汤牛肉等均是在西南区域深耕的代表性品牌。其中，味之绝作为美蛙鱼头火锅细分领域的佼佼者，目前已开出超300家门店；贵厨酸汤牛肉、云山雀现舂野果酸汤火锅等主打云贵火锅的品牌也正强势崛起，逐步将门店拓展至其他区域。
与华东区域火锅品牌相比，西南区域火锅品牌在产品上会更注重凸显地域特色。例如，在食材方面，品牌通过深挖贵州小黄牛、茶花鸡、贵州黑豆花、云南野生菌等云贵川本地食材，强化地域属性；在锅底方面，程碟衣火锅馆、年白老火锅等川渝品牌坚持传承非遗锅底，贵厨酸汤牛肉、老凯俚酸汤鱼等品牌则主打贵州酸汤、云南酸汤等特色锅底。
门店布局方面，大部分川渝火锅品牌的门店选址以社区店和街区店为主；还有一些新兴的酸汤火锅品牌则主要将门店开在购物中心，门店环境中融入了云贵地区的风俗文化。用餐体验方面，品牌主要是通过“明档式展示、沉浸式场景、体验式服务”的组合方式打造沉浸式体验，将“吃火锅" 升级为全方位的文化体验。
3.华南区域：火锅门店数量达到4.7万家，市场份额约为全国的14.8%
从华南区域的火锅消费者画像来看，与华东、西南区域的大体一致，仍以年轻群体、白领群体为主。
从火锅市场容量来看，据红餐大数据，截至2026年1月，华南区域火锅市场份额约占全国的14.8%，火锅门店数达到4.7万家。从门店密度来看，华南区域各省级行政区的门店密度均低于全国总体水平，这表明华南火锅市场竞争程度不大，仍有较大的进入空间。
从品牌的发展情况来看，八合里潮汕鲜牛肉火锅、潮发、淼福猪肚鸡均是在华南地区深耕的粤式火锅品牌，它们通过供应链深耕、本土化运营等方式在华南地区拥有稳定的市场。其中，八合里潮汕鲜牛肉火锅已开出超200家直营店，华南地区门店数约占全国门店数的70%；潮发的门店数则主要集中在广东省内，并持续在华南地区加快扩张步伐。
随着火锅赛道竞争持续深化，洞察市场趋势、打造差异化产品已成为品牌在众多竞争者中脱颖而出的核心竞争力。展望未来，火锅赛道将会呈现以下三大发展趋势：一是情绪价值将成为品牌差异化竞争的核心；二是健康饮食需求持续升温，火锅赛道将逐渐向健康化升级；三是地域文化红利持续释放，地方特色火锅品类与品牌将迎来新机遇，有望向全国扩张。
本文来自微信公众号“红餐智库”，作者：红餐产业研究院，36氪经授权发布。
发布时间：2026-03-19 01:22
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